“方便面之父”、传奇企业家安藤百福，在1958年推出鸡汤味方便面之前干过不下10种事业，但每一个都和食品工业无关。22岁时他从事针织品贸易大获成功，在这之后又一度做过蓖麻种植、光学器材制造、住宅建造、零部件生产等等生意。
安藤百福决定开始做和「吃」有关的事业的契机，是他的个人经历与市场嗅觉。当时战争已经结束了半年有余，但街上仍然有大量饥肠辘辘的、寻找能填饱肚子的食物的人。有天晚上他路过一家拉面摊，即使是在寒冷的冬日，人们排起了一条20米长队，只为了买到一碗热腾腾的拉面。
“果然还是吃最重要。”这个瞬间成为安藤百福这个36岁的「外行人」决定放弃别的事业，转身投向食品行业的关键。他以医院病人用来辅助治疗的营养食品为切入点，开始从事包装食品的研发。此时距离第一款鸡汤味方便面正式问世，还有10年左右的时间。
在那个食品工业的早期阶段，开发一款全新形态的面食并没那么容易。安藤百福在自家后院搭了一间10平米的小屋，从大阪的二手商店里淘到一台二手压面机，然后买了一口直径1米的中华铁锅，把它们带回了家。
这个小屋是日清方便面的起点。此后方便面的生产车间变成了安藤百福家附近的乌冬面店，再之后变成了大阪市一家老仓库改造的工厂，每天有300包的产能。随后方便面一步一步的，变成了我们如今熟悉的、能够被规模化生产、长距离运输的包装食品工业。
时间拉回到今天。尽管方便面这个如今的平民食物一度经历过不少被诟病的时刻，行业规模也随着消费者饮食偏好的改变而起起伏伏，但它始终在我们的日常生活里有一席之地。
安藤百福的故事在当下来看多少是依托着时势，不过这套打入市场的逻辑在今天依然成立。美国历史学家乔治·索尔特是这么分析的：正如安藤百福所说，鸡汤拉面的新颖之处在于它的速食性，而日清最初的市场战略却更强调营养配比，他们最初的包装袋上写着「补充体力、营养均衡又美味的健康食品」。
营养均衡又美味——如今数以万计的食品行业从业者与科学家，正试图通过产品形态创新和成分研发等方式，达到这个最质朴的、也是最关键的消费者需求。正因他们的努力，我们如今可以买到各种形态的、原本只能堂食的「面」——比如，用鸡肉、虾肉等蛋白质、3D打印的面。
其实3D打印最开始的时候，它在市场上比较主流的作用可能是在装饰性的食物上，比如说它可以打印各种各样形状的食物，然后它对食材有一定要求，比如说像巧克力这样的食物比较方便打印。
3D打印在技术上来说是对原材料有一定要求的，首先它是一个基于挤压的技术，如果材料不能够通过挤压的方式成型的线D打印来实现。另外，通过3D打印做出食物之后，它跟传统的食物是不是具有一样的口感？这个也是需要解决的一个难点。
这是章悦，她是一位研究食品与生物工程的科学家，目前在浙江工商大学任职。她日常的研究方向之一，就是利用食品生物大分子改善食品物化的性质。3D打印技术制成的食物就是应用方向之一。
现在也有一些比较前沿的产品，比如说利用3D打印技术，将植物蛋白来做成有三文鱼的肉类口感的食物，但它实际上是用植物蛋白做成的。这样素食主义者也可以吃到肉类的食物。
3D打印更多的应用其实是在营养层面上，比如说对于老年人，他们的蛋白质、维生素摄入量也许不够，而我们又只想用一个食品来补充这些营养，那么我们就可以通过调整这个食品的配方，然后再利用3D打印技术来做出这么一个配方的食品。
3D打印的商业应用历史并不短。1986年美国科学家研发出第一台商业3D打印机，而3D打印食物是在2012年之后开始发展的，当时食品3D打印机在荷兰的一场展会上正式面世。此后在2013年，NASA也决定开始研发可以打印披萨的3D打印机，他们把碳水化合物、蛋白质、微量营养素做成粉末——这样它们的保质期可以达到30年。在漫长的太空旅途中，食物3D打印能够降低太空船重量、为宇航员提供必备的营养。
因为相对来说，巧克力是比较容易利用3D打印成型的流体。3D打印对材料的要求是首先它需要有一定的流动性，而巧克力稍微加热一下，它就具有流动性了。但是当巧克力在被挤压之后又可以成型，因为它可以凝固。
所以巧克力这个材料是最开始被大家用于3D打印的材料。像其他的一些主食，比如说面条，还有米饭，在最开始的时候就不是那么容易利用3D打印的技术来制作，因为3D打印技术对原材料有流动性上的要求。
当下食物3D打印的一大技术难点是，如何用3D打印的技术实现与传统食物一模一样的口感，但同时又能采用更营养的配方。比如用虾肉打印的面条，按照章悦的解释，这类食品中肉的含量达到了50%。但对于这种蛋白含量相对较高的原材料，想要完全还原淀粉类食物的口感，是有一定难度的。
不过，对于从业者来说，这或许也是食品创新最有趣的点之一——寻找不同的蛋白质，通过多次实验，找到合适的产品形态，给「吃」这件事赋予更多可能性。
蛋白质的种类有很多，比如虾肉、水产类的蛋白质，以及动物级的蛋白质，像白肉类的、红肉类的。其实它们都是有不同的构成，风味和形态，它们本质上组成的amino ACES，就是氨基酸的种类是不同的，所以蛋白质其实提供了非常大的空间，可以去研究深刻的、底层的一些材料学、工程学的技术。
这是朱沛然，西湖大学材料工程科学院博士出身的他，过去一直在研究食品工业的3D打印技术。他2021年成立的MOODLES是一家食品智能制造公司，2022年末投产了全球第一家3D打印智能食品工厂，2023年，他在B端和C端都推出了相应的3D打印菜品——比如，目前你能在盒马买到的，以鸡肉、虾肉为蛋白原料，3D打印的面条。
比如说水产类的蛋白质，它本身具有海洋蛋白的一些特性，比如口感比较Q弹，含水量比较高，所以我们用这样的蛋白去做一些更符合儿童口感的食品。比如说我们现在最核心的爆款就是用虾肉做的面条，它是非常Q弹的，很像火锅食材，所以很多年轻人也会买回去下火锅。然后我们现在也把食品的场景扩展到餐饮端，它的应用有比较丰富的维度。
对于鸡肉，其实我们对它的研究更多是基于它本身的物理学，材料学的特性。我们现在已经可以把它很好地向传统碳水的口感去模拟了。所以未来我们针对鸡肉更多的会向传统碳水形态去做进一步的优化，因为它更容易形成类似传统米面制品的这种软糯嚼劲，同时还有一些粘弹性。所以由于鸡肉的材料学的底层特性，我们可以让它呈现出不同的效果，这也是非常有趣的一个方向。
正如朱沛然所说，食品科学的底层是材料学与工程学。记得我们开头聊的安藤百福的故事吗？如果说在那个技术还未发展成熟的年代，「半路出家」入局食品工业的安藤百福，他的研发多少依赖于无止境的多次实验——比如，在成功地从牛、猪的骨头里提取出可以加工成蛋白营养品的物质之前，安腾百福曾经在庭院的池塘里捉到一只食用青蛙，他把青蛙放到电压力锅里加热，想看看能不能从中提取出蛋白质——结果两个小时后，锅炸了，殃及了整个房子的漂亮装修，他还被妻子痛骂一顿。
如今站在前人的肩膀上，食品行业的材料学等创新已经有了相当迅速的进展——比如宜家旗下的创新实验室SPACE10之前曾开发出用藻类蛋白、面包虫等材料做成的经典肉丸，旨在找到更低能耗的、对地球更友好的食物原材料；而关于如何找到更多元的「糖」的选择，人们则找到了罗汉果苷、甜菊、赤藓糖醇等原料替代品。
回到工业化量产的阶段，撇开那些流程创新，食品行业的另一个必须考虑的因素是：成本。对于制造者来说，控制成本是能让产品从「创新」到真正实现落地的关键。
我们认为，一个食品工业的成本是由很度板块组成的，不是简简单单的一个原料成本，当然原料也是比较重要的一部分，因为它涉及到上游的采购，其次还要考虑原料的仓储运输，工业生产，再到成品，再到下游的物流仓储一系列的成本。
在成本控制这一块，由于现在我们是一个非常小的创业公司，其实能做的就是用技术来提高生产力。所以我们在食品工业生产这个角度，用更新的技术、更高的效率、更低的成本去降低食品制造的成本。但是我们现阶段体量比较小，可能在上游原料这块还没有优势。但是未来当我们的规模越来越大，产品越来越受到市场的接受和欢迎的时候，我们上游还是有机会可以控制成本的。所以现在我们的整个工业端的成本其实是非常依靠上游原料的成本，反而在制造这一块，相比于传统的食品工业我们是有大幅的下降的。
我们现在来看，产品的成本并不是驱动消费者做决策的核心/根本原因。因为我们的产品确实很创新，它并没有一个早期的对标物，所以消费者更多地会基于食材本身的物理价值和它的功能价值来判断产品的售价。
比如说我们现在的爆款就是用虾肉做的面条，我们的宣传就是15只虾一碗面，消费者心里知道一只虾是多少钱，你的成本和最后售价是不是匹配？是不是给消费者带来了好的价值和便利的体验？所以我们其实是通过核心的创新技术来给消费者最终呈现这样的效果的。
MOODLES最早研发的核心蛋白原料来自鸡肉，一个原因就是鸡肉的成本更低、形态更合适。此后他们在市场调研中发现，一些年轻的妈妈在选择儿童辅食时，更倾向于选择附加值更高的水产类蛋。